Theo giáo sư Frank Hu, chuyên gia dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Harvard TH Chan, nhìn chung, các chuyên gia sức khỏe đều đồng ý rằng thịt chế biến sẵn có hại hơn thịt tươi sống.
Vào năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công bố thịt chế biến sẵn là một trong những chất gây ung thư cho người. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Quốc tế khuyến cáo nên hạn chế sử dụng các sản phẩm này, tiêu thụ thịt đỏ ở mức 340g đến 500g mỗi tuần.
Các chuyên gia chưa thể so sánh mức độ gây ung thư giữa các loại thịt chế biến sẵn. Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào những sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất như xúc xích, thịt xông khói. Bởi vậy, các loại thịt được gộp lại với nhau, "rất khó để kết luận loại nào tốt hơn loại nào", tiến sĩ Hu cho biết.
"Về mặt lý thuyết, bạn có thể nói rằng thịt gia cầm và cá đã qua chế biến không có hại bằng thịt đỏ, bởi lượng chất béo bão hòa của hai loại thịt này thấp hơn, lượng axit béo omega-3 dồi dào hơn. Nhưng chúng ta chưa có bằng chứng về điều này. Cho đến khi thực hiện các nghiên cứu chuyên sâu, hãy cẩn trọng khi sử dụng cá chế biến sẵn", tiến sĩ Hu nói.
Theo tiến sĩ Marji McCullough, Giám đốc Khoa học Cấp cao tại Hiệp hội Ung thư Mỹ, vấn đề chính thường nằm ở khâu chế biến thịt, không phải loại thịt được sử dụng. Bà cho biết giai đoạn xử lý hoặc bảo quản bằng nitrat và nitrit có thể tạo ra những hóa chất gây ung thư trong thực phẩm.
Bên cạnh đó, nấu thịt ở nhiệt độ cao làm sản sinh thêm chất gây ung thư, khi thịt tiếp xúc với các bề mặt nóng.
Ngoài ra, tất cả các loại thịt chế biến có chứa nhiều natri. Lượng natri dư thừa làm tăng nguy cơ cao huyết áp và tim mạch.
Thịt đóng hộp cũng làm tăng tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và suy giảm trí nhớ. Nghiên cứu năm 2021 thực hiện ở Anh cho thấy mỗi 25g thịt chế biến sẵn được bổ sung trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể làm gia tăng khả năng mắc bệnh Alzheimer lên 52%.
Theo Vijaya Surampudi, giáo sư trợ lý tại Trung tâm Dinh dưỡng Con người UCLA, thịt chế biến gây bệnh do chứa các chất thúc đẩy tình trạng viêm trong cơ thể, làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột.
"Các vi khuẩn đường ruột tương tác với hệ thống miễn dịch, cuối cùng dẫn đến chứng viêm kéo dài, có thể ảnh hưởng đến huyết áp, lượng đường trong máu và cholesterol, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính, thậm chí tử vong", giáo sư Surampudi nói.
Ông nhận định chế độ ăn uống dựa trên thực phẩm giúp ngăn ngừa tốt hơn và giảm nguy cơ mắc bệnh. "Điều này không có nghĩa bạn phải ăn chay hoặc ăn chay trường. Chỉ là bạn nên chuyển sang chế độ ăn nhiều rau củ", ông nói.
Hiện nay, trên thị trường có một số loại thịt chế biến sẵn dán nhãn "không có nitrat hoặc nitrit (không chứa chất bảo quản)". Chúng sử dụng các thành phần từ nước ép cần tây, một loại nitrat tự nhiên, song chưa rõ liệu có tốt hơn các loại nitrat hoặc nitrit tổng hợp hay không.
